Kitro : reduzir o desperdício alimentar dos restaurantes

Uma solução inovadora de gestão automatizada de resíduos alimentares para a indústria hoteleira.

Já experimentou este sentimento de culpa quando tira um iogurte do seu frigorífico e se apercebe, pelo seu aspecto bolorento, que o iogurte está fora de validade? Ou quando estiver no restaurante, não consiga comer a porção inteira e tenha de observar o empregado a levar o seu prato meio cheio de volta à cozinha?

O desperdício alimentar nos países industrializados acontece onde quer que a comida esteja disponível, seja na loja, em casa ou no restaurante. De acordo com a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura, quase 10% dos alimentos próprios para consumo humano acabam por ser deitados fora. Como resultado, os recursos naturais como a água e a terra são mais explorados e as perdas e desperdícios alimentares globais custam 940 biliões de dólares por ano à economia e geram cerca de 8% das emissões globais de GEE.

Esta questão pode ser abordada a diferentes escalas. Desde sensibilizar o consumidor para adoptar melhores hábitos de compra e armazenamento de alimentos, até incitar os retalhistas a modificar as suas práticas tradicionais de armazenamento - o que permite que frutos e outros produtos perfeitamente comestíveis sejam simplesmente deitados fora em vez de serem vendidos a preços de desconto ou dados a instituições de caridade - muitas destas soluções são uma questão de mudança de comportamentos e são facilmente aplicáveis.

O argumento económico também pesa na balança. Para além de poupar comida, os restaurantes poderiam também poupar bastante dinheiro aplicando estas boas práticas. Um estudo Global, descrito no The Guardian, concluiu que por cada 1£ investido na redução do desperdício, os restaurantes poderiam obter 7£ de lucro.

Se nos concentrarmos na indústria hoteleira, os principais desafios residem no cálculo da quantidade e armazenamento do abastecimento alimentar. Ajustar a quantidade de alimentos para cada refeição de acordo com o que é realmente necessário requer um acompanhamento cuidadoso de que ingrediente é utilizado em excesso e em que refeição.

Então, como facilitar esta tarefa aos restaurantes e cantinas?

Anastasia Hofmann e Naomi MacKenzie, ponderaram a questão e, em Novembro de 2017, fundaram a KITRO, uma empresa sediada na Suíça que desenvolveu uma solução inovadora para ajudar o sector hoteleiro a enfrentar melhor estas ineficiências operacionais.

O kit KITRO é composto por um dispositivo de hardware e um software. O hardware é composto por uma caixa de alojamento electrónico fixada por cima do caixote do lixo da cozinha e de uma balança. Ele cronometra, pesa e tira fotografias de todos os resíduos atirados para o caixote do lixo.

Todos os dados recolhidos são então enviados para o software que utiliza processamento de imagem e aprendizagem profunda para analisar a informação e fornecer ao cliente uma visão geral que pode ser acedida através de um painel de controlo baseado na web.

Graças ao KITRO, os restaurantes podem reduzir os resíduos alimentares evitáveis em até 60%, aumentar a sua margem de lucro alimentar em 2 a 6% e reduzir as emissões de CO2, a utilização da água e da terra.

Naomi MacKenzie e Anastasia Hofmann, fundadoras do KITRO

Muitos pontos de venda já adoptaram esta solução e os seus testemunhos não deixam margem para dúvidas!

"O KITRO fornece um dispositivo muito fácil de usar e um bom apoio para a redução do desperdício alimentar. Conseguimos optimizar as operações num dos nossos restaurantes com uma redução de 34% no desperdício de pratos durante um piloto de 3 meses".
Dörte Bachmann, Gestor de Sustentabilidade do Grupo SV