Kitro: ridurre gli sprechi alimentari dei ristoranti

Un'innovativa soluzione automatizzata per la gestione dei rifiuti alimentari nel settore dell'ospitalità.

Avete mai provato questa sensazione di colpa quando prendete uno yogurt dal vostro frigorifero e vi accorgete dal suo aspetto ammuffito che è scaduto? Oppure quando siete al ristorante, non riuscite a mangiare l'intera porzione e dovete guardare il cameriere che riporta in cucina il vostro piatto mezzo pieno?

Nei Paesi industrializzati lo spreco di cibo avviene ovunque sia disponibile, al negozio, a casa o al ristorante. Secondo l'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura, quasi il 10% del cibo adatto al consumo umano finisce buttato via. Di conseguenza, le risorse naturali come l'acqua e la terra vengono sfruttate maggiormente e le perdite e gli sprechi alimentari a livello globale costano 940 miliardi di dollari all'anno all'economia e generano circa l'8% delle emissioni globali di gas serra.

Questo problema può essere affrontato a diverse scale. Dalla sensibilizzazione dei consumatori ad adottare migliori abitudini di acquisto e conservazione degli alimenti, all'incitamento dei rivenditori a modificare le loro tradizionali pratiche di conservazione - che consentono di buttare via frutta e altri prodotti perfettamente commestibili invece di venderli a prezzi scontati o darli in beneficenza - molte di queste soluzioni sono una questione di cambiamento dei comportamenti e sono facilmente applicabili.

Anche l'argomento economico ha il suo peso. Oltre a risparmiare cibo, i ristoranti potrebbero anche risparmiare parecchio denaro applicando queste buone pratiche. Uno studio globale, descritto da The Guardian, ha concluso che per ogni 1 sterlina investita nella riduzione dei rifiuti, i ristoranti potrebbero ottenere 7 sterline di profitto.

Se ci concentriamo sull'industria dell'ospitalità, le sfide principali risiedono nel calcolo della quantità e nella conservazione delle scorte di cibo. Regolare la quantità di cibo per ogni pasto in base a ciò che è realmente necessario richiede di tenere attentamente traccia di quale ingrediente viene utilizzato in eccesso e in quale pasto.

Come facilitare questo compito a ristoranti e mense?

Anastasia Hofmann e Naomi MacKenzie hanno riflettuto sulla questione e, nel novembre 2017, hanno fondato KITRO, un'azienda con sede in Svizzera che ha sviluppato una soluzione innovativa per aiutare il settore dell'ospitalità ad affrontare meglio queste inefficienze operative.

Il kit KITRO è composto da un dispositivo hardware e da un software. L'hardware è composto da una scatola elettronica fissata sopra il cestino della cucina e da una bilancia. Il dispositivo cronometra, pesa e fotografa tutti i rifiuti gettati nel bidone.

Tutti i dati raccolti vengono poi inviati al software che utilizza l'elaborazione delle immagini e il deep learning per analizzare le informazioni e fornire al cliente una panoramica accessibile tramite un cruscotto basato sul web.

Grazie a KITRO, i ristoranti possono ridurre gli sprechi alimentari evitabili fino al 60%, aumentare il margine di profitto del cibo dal 2 al 6% e ridurre le emissioni di CO2 e l'utilizzo di acqua e terra.

Naomi MacKenzie e Anastasia Hofmann, fondatrici di KITRO

Molti punti vendita hanno già adottato questa soluzione e le loro testimonianze non lasciano spazio a dubbi!

"KITRO offre un dispositivo molto facile da usare e un buon supporto per la riduzione degli sprechi alimentari. Siamo stati in grado di ottimizzare le operazioni in uno dei nostri ristoranti con una riduzione del 34% dei rifiuti di piatti durante un pilota di 3 mesi."
Dörte Bachmann, responsabile della sostenibilità del Gruppo SV